Організація харчування

Питання організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах було і залишається одним з актуальних. Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення захисту дитячого організму до захворювань, нормального росту та розвитку дітей, які тут виховуються.

ОРГАНІЗАЦІЯ ХАРЧУВАННЯ ДІТЕЙ 

Харчування в ДНЗ здійснюється на підставі Закону України «Про дошкільну освіту» ст. 35, чинного Статуту закладу та наступної нормативної бази:Нормативно-законодавчі документи• Закон України «Про дошкільну освіту» (ст.35); • Закон України від 23.12.1997 р. №771/97-ВР «Про забезпеченість та якість харчових продуктів»; • Постанови Кабінету Міністрів України:• від 26.08.2002 №1243 «Про невідкладні питання діяльності дошкільних та інтернатних навчальних закладів»; • від 22.11.2004 №1591 «Про затвердження норм харчування у навчальних та оздоровчих закладах»; • від 22.06.2005 №507 «Про внесення змін до пункту 1 постанови КМУ від 26.08.2002 №1243»; • Накази МОН України:• від 21.11.2002 №667 «Про затвердження Порядку встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах»; • від 25.07.2005 №431 «Про внесення змін до Порядку встановлення плати для батьків за перебування дітей у державних і комунальних дошкільних та інтернатних навчальних закладах»; • Спільні накази МОН, МОЗ України:• від 01.06.2005 №242/329 «Про затвердження Порядку організації харчування дітей у навчальних та оздоровчих закладах»; • від 17.04.2006 №298/227 «Про затвердження Інструкції з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах»; • Державні санітарні норми та правила «Медичні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів та продовольчої сировини» (затверджено наказом Міністерства охорони здоров’я України 29.12.2012 № 1140 Зареєстровано в Міністерстві юстиції України 9 січня 2013 року за № 88/22620»За організацію харчування дітей в ДНЗ відповідає завідувач,  медична сестра.Раціональний режим харчування, збалансованість раціону є основними умовами для підвищення опору дитячого організму до захворювань, для нормального росту і розвитку дітей, які виховуються в дошкільному закладі. Режим харчування дітей в дошкільному навчальному закладі відповідає режиму роботи закладу та вікових груп і затверджений завідувачем. Харчоблок забезпечений достатньою кількістю кухонного посуду, інвентарю, санітарним і спеціальним одягом (халати, фартухи, хустки, ковпаки тощо) все промарковане, використовується лише за призначенням та замінюються при забрудненні. Згідно норм на харчоблоці знаходяться всі необхідні миючі, дезінфікуючі засоби та методичні рекомендації по їх застосуванн. Санітарно-гігієнічний стан харчоблоку та допоміжних приміщень відповідає вимогам «Санітарних правил» та охорони праці. Основними принципами організації харчування в дошкільному закладі є: енергетична цінність раціону харчування, що відповідає енерговитратам дітей; збалансованість та максимальна різноманітність раціону; технологічна та кулінарна обробка продуктів і страв, що забезпечує їх смакові якості та зберігає вихідну харчову цінність; забезпечення санітарно-гігієнічних норм (дотримання всіх санітарних вимог до стану харчоблоку, продуктів харчування, їх транспортування, зберігання, приготування та роздачі страв). В ДНЗ ведеться систематична і планомірна робота, зокрема: організовано безпечне і якісне харчування дітей (замовлення і прийняття безпечних і якісних продуктів харчування, продовольчої сировини у необхідній кількості, додержання умов і термінів їх зберігання, технології приготування страв, правил особистої гігієни працівників харчоблоку); харчування здійснюється згідно з двотижневим меню (на зиму,осінь, літо,весну ); щодня на кожний наступний день відповідно до наявності продуктів харчування та з урахуванням примірного двотижневого меню, картотеки страв складається меню-розкладка окремо для двох вікових груп – дітей віком до 3 років та дітей віком від 3 до 6 років відповідно до затверджених норм харчування; кожного дня за 30 хв. до роздачі їжі медичний працівник оцінює якість її приготування, в його присутності кухар відбирає добові проби в чистий посуд з кришкою в об’ємі порції для дітей молодшої групи. Проби зберігаються протягом доби в холодильнику до закінчення аналогічного прийому їжі наступного дня і є показником якості роботи кухарів. Кожного дня, медичною сестрою закладу ведеться огляд працівників харчоблоку на гнійничкові захворювання, який фіксується в журналі здоров’я працівників харчоблоку. Систематично контролюється проходження працівниками харчоблоку медичних оглядів, відповідно до чинного законодавства. Планово проводиться контроль за санітарно-гігієнічним станом харчоблоку, технологією приготування їжі, умовами її зберігання і дотриманням термінів реалізації, виконанням норм харчування держпроспоживслужбою. Об’єм та частота завозу продуктів харчування та продовольчої сировини регулюються в залежності від терміну їх реалізації та кількості дітей і завозяться в заклад 2 рази на тиждень. Медичною службою закладу здійснюється постійний контроль за постачанням продуктів харчування. Продукти харчування надходять до навчального закладу разом із супровідними документами, які свідчать про їх безпечність, якість, ґатунок, категорію і дату виготовлення. Термін реалізації визначається підприємством, постачальником, тому продукти харчування з обмеженим терміном реалізації (молоко, кисломолочні продукти, м’ясо, ковбаса, риба, тощо) реєструється в журналі «Журнал бракеражу сирих продуктів», де обов’язково фіксуються дати та час останнього терміну реалізації. Завідувач господарством веде суворий облік продуктів харчування, який фіксується у «Книзі складського обліку», де вказується дата їх надходження, постачальник тощо. Завідуюча  дотримується термінів реалізації продуктів, планує своєчасне забезпечення основними продуктами харчування на два дні, здійснює їх видачу на харчоблок згідно меню. Безпека і якість продуктів харчування та продовольчої сировини залежить від умов їх зберігання, у тому числі від температури, вологості. Комора біля харчоблоку, де зберігаються продукти харчування, мають достатню вентиляцію, суха та з природнім освітленням. Стан овочів при зберіганні контролюється 1-2 рази на тиждень. Для контролю за виконанням затвердженого набору продуктів медсестра веде «Журнал обліку виконання норм харчування». На підставі даних цього журналу кожні 10 днів проводиться аналіз якості харчування.  Медична сестра закладу контролює виконання меню і якість страв, проводить санітарно-просвітницьку роботу серед персоналу та батьків з питань раціонального харчування, особливо в оздоровчий період, дає оцінку ефективності харчування, проводить заняття з персоналом з питань гігієни харчування, профілактики харчових отруєнь і групових гострих кишкових інфекцій. Медична сестра відповідає за високоякісне і своєчасне приготування їжі та дотримання технологічних вимог: кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати харчову цінність, сприяти засвоєнню їжі, надавати їй приємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху. Мікробне забруднення продуктів, що виникає при їх первинній обробці, ліквідується наступною термічною обробкою. Директор, медсестра, вихователі груп дошкільного закладу проводять інформаційно-роз’яснювальну роботу серед батьківської громадськості щодо організації харчування у сім’ї. Домашнє харчування має доповнювати раціон дитячого садка. Питання раціонального харчування дітей включається у тематику батьківських зборів, консультацій для батьків, розглядається на загальних зборах колективу, виробничих нарадах. Для отримання інформації батьками про харчування дітей в закладі, в інформаційних куточках груп та харчоблоку, щодня розміщується меню.

Зберігання продуктів харчування у холодильнику

Товарне сусідство

Не забувайте про правила товарного сусідства продуктів — ця вимога до розташування продуктів харчування при зберіганні ставиться до магазинів та закладів харчування не просто так. Товарне сусідство продуктів базується на властивостях кожного із них з метою забезпечення безпечного та тривалого зберігання. Отже, у вашому домашньому холодильнику товарне сусідство продуктів харчування аж ніяк не буде зайвим.

Ви ніколи не помилитесь, якщо буде розділяти товари по категоріям — молочні продукти, м'ясо, риба, овочі та фрукти, готові страви — і кожну групу товарів зберігати окремо (не тільки у різних контейнерах, а й у різних ящиках, і на окремих полицях). 

Продукти, що будуть споживатися без попередньої теплової обробки у жодному разі не мають знаходитись біля сирих м'яса, риби, овочів, фруктів, яєць. Також, не варто поєднувати сирі продукти із готовими стравами.

Сирі м'ясо та рибу взагалі варто зберігати окремо від будь-яких інших продуктів та одне від одного — оскільки вони можуть стати джерелом зараження — в умовах холодильнику на окремих полицях. 

Різні фрукти та овочі зберігайте у окремих тарах, оскільки вони прискорюють гниття одне одного. 

Молочна продукція є дуже сприятливою до сторонніх запахів, тому поміщайте творог, сир та масло в упаковку, яка захистить їх від цього.

Зберігання продуктів у холодильнику

Вибираючи температурний режим для зберігання у холодильникупродуктів харчування, необхідно задуматись над двома основними проблемами: 

·         Як зберігати свіжість та користь продуктів.

·         Як попередити розмноження численних мікроорганізмів, що змінюють органолептичні властивості продуктів.

Відомо, що основна маса продуктів надходить у продаж уже в охолодженому або замороженому вигляді. Охолодження полягає у підтриманні температури продукту на кріоскопічному рівні (температура замерзання води). Залежно від вмісту у продукті мінеральних солей ця температура може коливатись у межах від -0,5 до -2,5ºС. Дієтологами встановлено, що при нульовій температурі розмноження мікроорганізмів у свіжих продуктах починається на 6-8 добу зберігання, залежно від їх виду та стану. Цей термін і визначає термін їх зберігання у охолодженому вигляді. При цьому, варто враховувати, що продукт перед охолодженням повинен бути свіжим. Якщо він куплений у магазині уже в охолодженому вигляді, то термін його зберігання у такому стані ще скорочується.

Основні принципи

Температура у холодильнику — річ непостійна, і може коливатися від -24 до -15ºС у морозилці і від +3 до +8ºС у самому холодильнику.

При цьому, знижується температура згори донизу — що і зумовлює основний принцип схеми зберігання продуктів. Найхолодніше у холодильнику (від 0 до +3ºС) там, де плюсова камера торкається морозильної. У більшості сучасних агрегатів морозилка знаходиться знизу, тому на полицю над нею складаємо усе, що швидко псується: молочні продукти, сирі м'ясо та рибу. І краще подалі від дверки — чим ближче до неї, тим у холодильнику тепліше, а, значить, продукти швидше псуються.

Часто виробники холодильників розташовують над морозильною камерою закриті ящики для фруктів та овочів. Проте, не поспішайте складати туди усе підряд: у це відділення краще покласти термостійкі продукти — селеру, яблука, сливи, груші, капусту.

Вибагливішими є огірки, гриби, хурма та свіжі ягоди. Їх краще забрати від морозилки якомога далі: підморожені, вони швидко втрачають смак та свіжість. Ідеальна температура зберігання для них — від +7 до +9ºС. Тому їм місце на найвищій полиці.

У середній частині холодильника, зазвичай, “помірний клімат” - від +3 до+6ºС. Тому тут краще усього зберігаються готові страви, свіжа зелень, яйця, вершкове масло, сир, ковбаса, нарізки, відкриті консерви, солодощі.

Тепліше всього на дверці. “Клімат” тут нестабільний: кожного разу, коли ви заглядаєте до холодильника, температура різко піднімається, і потім довго приходить у норму. Тому тут краще усього розташувати найбільш невибагливі у зберіганні продукти — напої, соуси у герметичних упаковках, ліки. Можна і яйця, але тільки ті, які ви плануєте з'їсти у найближчі 3-4 дні. Зберігати їх тут довше експерти не рекомендують: через коливання температури продукт швидше зіпсується, а постійні хлопання дверима можуть пошкодити шкарлупу, що, також, не сприяє тривалості зберіганняяєць.

У морозилці все майже так само: чим вище полиця, тим більше градус. Тому у верхніх відділеннях (від -14 до -10ºС) розташовуємо вершкове масло, морепродукти, рибу, фрукти та овочі. При дуже низьких температурах, вони змінюють структуру (особливо ягоди) і втрачають смак.

На середній полиці морозилки (від -14 до -16ºС) краще всього зберігати напівфабрикати. При більш низьких температурах тісто у пельменів, вареників, тощо із часом почне кришитись та ламатись, до того ж, це зіпсує їх смак.

А ось м'ясу та морозиву це не загрожує: краще всього вони зберігаються при температурі від -24 до -17ºС. Тобто,  у самому нижньому відділені морозильника.

Одна із основних умов тривалого зберігання продуктів у холодильнику — упаковка. У плюсовій камері завжди є своя мікрофлора. Вологість та конденсат на стінках холодильника — хороше поживне середовище для бактерій, які із радістю переберуться на продукт без упаковки, будь то сире м'ясо або котлети.

Сирі продукти (особливо рибу та м'ясо) краще всього зберігати у поліетиленових пакетах, пластикових контейнерах або скляному посуді. Алюмінієвий або емальований посуд для цього непридатний. Торкаючись до продуктів, особливо сирих, металізована поверхня посуду може окислюватись та отруювати їжу. Саме тому відкриті консерви краще одразу перекладати у керамічну або скляну тару. Також, ніколи не залишайте ложки або інші столові прибори у продукті, який ставите у холодильник — це порушує герметичність, а окислювальні процеси, що виникають при цьому, сприяють швидкому псуванню.

Без упаковки до холодильника можна класти тільки овочі та фрукти: у целофані або пластику вони, навпаки, зіпсуються швидше через надлишок власної вологи. А ось мити їх перед зберіганням не варто, адже так ви позбавляєте продукти від захисної плівки, що продовжує термін їх зберігання.

Якщо усі правила зберігання продуктів дотримано, свіжа риба та курятина “проживуть” у холодильнику близько двох діб, м'ясо — до 5. Молочні продукти будуть придатними до споживання від 3 діб до тижня (щоб не помилитись, читайте етикетку).А деякі овочі та фрукти можуть залишатись свіжими близько місяця.

Не варто завантажувати холодильник різноманітними консервами. Багатьом із них не потрібен спеціальний температурний режим, вони можуть довго та безпечно зберігатись просто у темному прохолодному, сухому місці. А їх надлишок у холодильнику, у свою чергу, може порушити циркуляцію повітря, що приведе до порушення температурного режиму і зашкодить іншим продуктам.

Пам'ятайте, що деякі продукти краще зберігатимуться поза холодильником. Так, наприклад, картоплю, цибулю, буряк та часник краще зберігати у темному сухому місці Туди ж кладіть помідори (від холоду їх м'якоть розшаровується), шоколад, диню, гарбуз, баклажани, консерви та копченості. Але і тут не забудьте потурбуватись про товарне сусідство та відповідну упаковку.

Основною вимогою до кулінарній обробці продуктів є максимальне збереження їх харчової та біологічної цінності, найменше забруднення і повне знешкодження.При приготуванні всіх страву у ЗРГ необхідно строго дотримувати потоковість виробничого процесу. При цьому кількість готуються страв і виробів повинно відповідати проектній потужності підприємства, а продукція повинна готується відповідними партіями у міру її реалізації.Обробка сирих і готових продуктів повинна проводитися роздільно в спеціально обладнаних цехах з використанням інвентаря з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, що не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на різних столах.Механічна кулінарна обробка сировини передбачає: розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, вимочування, поділ продуктів на частини, надання їм відповідної форми і розміру і суттєво впливає на якість готових виробів.
Обробка м'яса. Обробка м'яса залежить від його термічного стану. М'ясо на підприємства РГ надходить остигле, охолоджене або морожене.
Морожене м'ясо піддається дефростації напівтушах, четвертинах. Існують два основних способи дефростації:1. повільний;2. швидкий.З гігієнічної і технологічної точки зору краще повільне розморожування, оскільки втрати маси при цьому складають тільки близько 0,5%.При швидкому – сік (волога) не встигає всмоктатися в м'язи, і втрати маси м'яса збільшуються. На великих заготівельних підприємствах м'ясо розморожується 3 - 5 діб з поступовим підвищенням температури від 0 до 6 ... 8 º С в 3-х камерах. Розморожування вважається закінченим, якщо температура в товщі м'язів досягає 0 ... 1 º С.У ЗРГ допускається розморожування м'яса в м'ясному цеху при t = 16 º С (швидке відтавання). При цьому не слід тушу, напівтуші або четвертини розробляти на шматки (збільшуються втрати м'ясного соку). Не допускається розморожування м'яса у воді або біля плити, оскільки це веде до великої втрати м'ясного соку і, крім того, сприяє швидкому розвитку мікрофлори. Не допускається повторне заморожування м'яса.Після дефростації м'ясо повинно негайно надходити на подальшу обробку. Подальша схема обробки мороженого м'яса аналогічна технологічній схемі обробки охололого і охолодженого м'яса.По закінченню дефростації м'ясо зачищають від забруднень, зрізають клеймо і миють. Місця, де є згустки крові, удари, повинні ретельно зрізатись.У заготівельних ЗРГ мийку проводять в спеціальних приміщеннях за допомогою щітки-душа. Причому спочатку миють водою температури 20-30 º С, а потім після миття теплою водою охолоджують холодною водою для запобігання розвитку мікрофлори. Не допускається обмивати туші за допомогою ганчірок. По закінченні роботи щітки повинні промиватися розчинами миючих засобів, обполіскуватися і облити окропом.Мийка м'яса на 90-95% знижує поверхневий обсіменіння продукту. У невеликих підприємствах громадського харчування мийку м'яса виробляють проточною холодною водою в мийних ваннах. Після промивання м'ясо обсушують гарячим повітрям (більш гігієнічно) або бавовняними серветками. У подальшому при розробці м’яса , необхідно суворо дотримуватися санітарного режиму миття та дезінфекції столів, обробних дощок і іншого інвентаря. Виготовлені м'ясні напівфабрикатів повинні відразу ж направлятися в холодильну камеру або на теплову обробку.Особливе значення має дотримання санітарних правил при виготовленні фаршу і фаршевих напівфабрикатів. Так як, під час подрібнення м'яса порушується цілісність м'язових волокон, сполучної тканини, які в не зруйнованому стані є перешкодою для проникнення мікрофлори в глиб м'язової тканини. Крім того, в цьому випадку збільшується поверхня дотику фаршевих маси з обладнанням, інвентарем, руками працівників. Підвищується вологість і температура фаршу, мікроби з поверхні проникають всередину фаршевих маси. Все це сприяє інтенсивному обсіменінню і розмноженню мікрофлори у фарші.Для запобігання мікробного обсіменіння, отримання доброякісного фаршу необхідно:1. м'ясорубку перед вживанням ошпарювати окропом;2. хліб, що додається у рубане м'ясо замочувати в холодній воді або молоці (температура не більше 4 º С);3. рубані вироби готувати в таких кількостях, які відразу ж будуть направлені на теплову обробку.В окремих випадках за наявності холоду фарш можна зберігати не більше 6 годин шаром не більше 10 см при температурі +2 ... 6 ⁰ С.Субпродукти - зазвичай більш засіяні мікробами, вони менш стійкі при зберіганні і тому їх обробка вимагає особливої ​​ретельності. Субпродукти надходять у ЗРГ оброблені та необроблені. Оброблені субпродукти після промивання і зачистки відразу ж відправляють на теплову обробку. Необроблені субпродукти обробляють у відповідність з технологічними схемами і також відразу відправляють на теплову обробку. Розморожування субпродуктів проводять в м'ясному цеху на стелажах протягом 18-24 год при температурі 15-20 º С. Термін зберігання субпродуктів при температурі +2 +6 º С: охолоджених - 24 год, заморожених - 48 ч.
Обробка риби. У ЗРГ риба може поступати в живому, мороженому і солоному вигляді; за способом оброблення: непотрошена, непатрошина, розібрана на певні частини і т.д. Найбільш сильно засіяні мікроорганізмами непотрошена риба, тому її обробку проводячи окремо. Особливо суворо слід дотримуватися санітарні правила при дефростації мороженої риби та вимочуванні солоної риби.
Морожену рибу з кістковим скелетом відтають у воді з температурою не вище 20 град. С протягом 2-4 ч. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.Рибу з хрящовим скелетом (осетрові) розморожують на повітрі. Розморожену рибу не підлягає зберіганню і після мех.. обробки відразу йде на теплову.
Вимочування солоної риби проводять у холодній воді при температурі 8-10 º С. Для охолодження води при вимочуванні в неї додають харчовий лід. Вимочування можна проводити у проточній і непроточній воді. У проточній воді вимочування проводять протягом 5-6 годин, при цьому більш інтенсивно відбувається дифузія солі з риби, зменшується бактеріальне обсіменіння.При вимочуванні риби в непроточній воді, рибу попередньо промивають і під час вимочування проводять зміну води у ванні періодично через 1, 2, 3, 6 і 12 годин. У літній час зміна води повинна проводитися не більше ніж через 3 години при співвідношенні: вода: риба - 2: 1.Обробка овочів. Технологічна схема обробки овочів включає наступні операції: сортування, миття, очищення, нарізка. Сортування овочів включає операції по видаленню загнили овочів і сторонніх домішок. Особливо ретельно слід проводити мийку тих овочів, які вживаються в їжу в сирому вигляді (помідори, огірки, зелень і т.д.). Промивають овочі в проточній воді або у великій кількості непротічною води. Встановлено, що п'ятихвилинне промивання овочів забезпечує необхідний ступінь чистоти.
Картоплю миють у спеціальних машинах або мийних ваннах, потім очищають в машині і вручну дочищают. Очищену картоплю зберігають у воді не більше 2-3 год при температурі 12 º С. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3:00 год.
При надходженні на підприємство сульфитированного картоплі або картоплі, обробленої в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 годину, а без холоду - 24 та 36 годину; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.Свіжу капусту зачищають і миють у холодній проточній воді. При виявленні черв'яків в капусті качан опускають на 30 хв в 4-5% розчин солоної води.
Правильна обробка овочів зберігає їх харчову та біологічну цінність.Гриби очищають, промивають у проточній воді і відразу ж відправляють на теплову обробку.
Обробка яєць проводиться у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємкостях (відрах котлах), краще у 4-х секційній ванні у наступній послідовності:
• 1 секція: замочування в теплій воді протягом 5-10 хв.• 2 секція: обробка в 0,5% розчині кальцинованої соди температура 40-45 0С протягом 5-10 хв;· 3 секція дезінфекція 0,5% розчином хлораміну або 2% розчином хлорного вапна протягом 5 хв.· 4 секція : полоскання проточною холодною водою протягом 5 хв.Мийні та дезинфікуючі розчини міняють не рідше двох раз в зміну.Після цього чисті яйця викладають на лотки або інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблені яйця не дозволяється

Продукти харчування, що поступають в повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.) Прийом продуктів проводять комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При приймання продуктів особливу увагу звертають на строки реалізації швидкопсувних продуктів.

Супровідні документи: посвідчення про якість (сертифікат), декларація виробника, накладна. У документах вказується назва товару та його якісний стан, режими перевезення (температуру), вид транспорту при перевезенні.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, що не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсуючих продуктів із простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати та ін), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товарознавцями.

При встановленні факту псування продуктів їх відбракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнагляду.

У ЗРГ забороняється приймати:

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

• сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

• качині і гусячі яйця;

• консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуші;

• крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;

• овочі і плоди з ознаками гнилі;

• гриби свіжі червиві, пом'яті;

• гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

• особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;

• продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.

Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування.

На підприємстві повинні суворо дотримуватися умови та терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.

Приміщення для зберігання сухих продуктів повинне бути:

1. Сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2),

2. Мати постійну температуру (+12 º С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідна кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників і т.д.

3. Складське обладнання повинне мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.

Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами та підлогою приміщення. Морожене м'ясозберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.

Птицю морожену або охолоджену зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.

Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки у тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими у пергамент, у лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнущих продуктами. Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.

Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При прибиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.

Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні не більше 2-5 днів.

Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил "Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувані камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувані камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським устаткуванням (підтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).

Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометри.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна.